川菜需要标准化

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川菜川味,是四川的自豪,也是川人的骄傲。外地人提到四川,少不了带出川菜的麻辣鲜香。

  然而,川菜作为我省食品饮料支柱产业的重要组成部分,现状显然已落后于市场的要求。近日,由省流通办召开的“川菜标准化、规范化发展研讨会”上,川菜业的改革成为政府、烹饪专家、川菜企业关心的焦点。

  作为我国四大菜系之一,千百年来,川菜一直以手工作业为主,厨师凭经验操作,师傅靠心传口授,个人因素对菜品的质量影响颇大。城南的“回锅肉”可能与城北的“回锅肉”味道迥异,即使是同一位厨师,在同一时间也可能炒出两份不完全相同的“宫保肉丁”。

  经验的传承使川菜的规模化、经营的连锁化大受局限。当川菜厨师津津乐道于川菜的麻、辣如何调和之时,洋快餐正大举入川。玄妙的做菜感觉与洋快餐的清晰指令相比,川菜扩张的速度打了折扣。在成都闹市区,楼上洋快餐排队候位,楼下川菜老字号食者寥寥,一上一下,一冷一热,市场分明。

  川菜如何才能飘香更远﹖业内人士普遍认为,川菜要与外来菜抗衡,必须走标准化、规模化发展道路。说到标准化,某中餐店“老总”问师傅:做饼的标准是什么﹖答曰:薄如镜,软如纸。虽然贴切、生动,却没有给出一个明确的标准和具体的数据。听者对面粉的含水量、饼的厚度等技术指标仍然是一头雾水。又如,川菜烹饪书中,对添加的调味品、辅料常用“少许”、“适量”来标明,初学者实难把握量度。

  麦当劳、肯德基是标准化、科学化运用得极为成功的范例,标准化使洋快餐的迅速扩张少了技术障碍。

  四川烹饪高等专科学校卢一教授直言:如果川菜不尽快实现标准化、规范化和科学化,川菜将不能实现工业化、机械化和产业化,川菜发展的规模、产业发展的速度都将受限。

  当然,强调标准化不能丢掉川菜的“味魂”。川菜味道的多样化,成为其它菜系无法比肩的特色。有专家提出,保持川菜的一菜一格、百菜百味的特点,是发展川菜标准化和规范化的前提和难点。

  显然,我们不能要求巴国布衣、飘香老牌川菜馆、银杏川菜馆等著名川菜企业的菜品都成一个风格、一个标准;也不能要求皇城老妈、狮子楼、小龙坎、蜀大侠等著名火锅变成一个味道。但是,其连锁店的菜品,却应该做成一个标准、一样的口味,只有这样,才可能形成品牌。有了品牌,才有扩张的可能性。

  怎样走向标准化、规范化﹖专家、学者、企业管理者认为:一个川菜企业的上百种菜品里,可以首先使招牌菜、特色菜标准化;先选择部分重点名菜点,即那些传统正宗、易规范操作、已被消费者接受的名菜点,如麻婆豆腐、四川水饺、怪味胡豆等作为规范对象;规范川菜特殊调味料的生产和加工,进而建立如郫县豆瓣、汉源花椒、宜宾芽菜、泡青菜、泡辣椒的生产基地。

  政府管理层也对川菜标准化、规范化制定出发展方向。省流通办推出措施:以方便食品为突破口,提高川菜技术创新能力;发掘整理现有川菜名菜、名小吃,扩大生产规模;研制开发新型川菜调味品,使小产品找到大市场。

  但愿川菜在标准化、规范化的发展中枝繁花更红。

作者:寇晓琴


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